Centi_30.jpg397

Április 18. Szombat


Koltay zászlós volt a csüti (csapat ügyeletes tiszt), de egész nap rendesen viselkedett. Rettegtem, hogy mi lesz, ha átjön és faggatni kezd a pár nappal ezelőtti esetről, de nem jött. Sőt én hívtam át a konyhára, mert nyálkás volt a vacsorára szánt virsli. Csak amikor kicsomagoltam, akkor láttam, hogy nyálkás. Felhívtam Koltayt, hogy mondja meg, mi legyen. Aggodalmas, bosszús arccal jelent meg, azt hittem kettéharap, de szó nélkül nézte meg a virslit, szaglászta. Az volt az érzésem, fingja nincs, mi legyen.
Na, a kurva kemény katona.


virsli.jpg

Kértem engedélyt jelenteni. Megadta, így elmondtam, hogy ez a húsoknál sok esetben az elején majdhogynem csak felületi, nincs elszíneződve, nem romlott még, csak valószínűleg nem elég hideg helyen tárolták. Ha lemosom őket ecetes vízzel, majd rendesen megfőzöm, észre sem fogják venni, de erre neki kell engedélyt adni.
Hümmögött, aztán mondta, hogy csináljam, szóljak majd, ha megfőtt, megvizsgálja, és akkor dönt.
Mikor jeleztem, hogy kész, átjött újra, kiszedtem egy virslit és egy tányéron nyújtottam felé. Szaglászta, majd továbbtolta az ajtóban lebzselő konyhamunkásnak, hogy kóstolja meg. Azon meg látszott, ahogy egy pillanatra önkéntelenül hátrafordította a fejét, hogy arra menekülne, de csapdába esett.
Egy gyenge próbálkozást még tett.
– Én?
De Koltay eloszlatta a kételyeit.
– Hát ki más, maga agyalágyult!

A srác vonakodva közeledett. Én tudtam, hogy semmi baja a virslinek és megkegyelmeztem a srácnak, kettévágtam és az egyik felét undor nélkül ettem meg. Tanulókoromban alaposan megtanultam, hogy lehet, romlott ételből élvezhető gasztronómiai remeket előállítani. Külön művészete van. Simán lehet a KÖJÁL által meghatározott ideig tárolható, lassan kidobásra érett készételekből, több különböző fajtából egészen új és fenséges ételeket készíteni.
Az oktatókabinetben, ahol a szakmai gyakorlat nagyrészt lezajlott, a konyhafőnök bár mesterszakácsi minősítést is szerzett, sose főzött a konyhán másból, csak a készételes hűtőből. Úgy tüntette el az új ételbe nem való alkotóelemeket, mintha sose lettek volna, úgy lett a zöldbabfőzelékből hamis gulyás leves, ahogy a rántott hús panírja is exitált a lucskos-káposztában.
Hitetlenkedve figyeltük, ahogy a citromlével, ecettel, lekvárral, paradicsompürével, fűszerekkel, szódával, tojásfehérjével és ki tudja még mikkel varázsol.

Nem csak a még ehető, csak a szabályok miatt kidobásra ítélt ételeket mentette meg, hanem a konkrétan romlott ételt is. Savanyú és habos a halászlé? Büdös a tatár bifszteknek szánt hús? Nyálkás és keserű az előre csomagolt rétestészta? Penészes a fűszervaj? Zöld a kolbásszal töltött fasírozott?
Na és? Mindenre van megoldás. Ha nem is ugyanaz az étel maradt, kiegészítője tudott lenni másnak, ahol a többi elvette az ízét, a színét.

A halászlét forrald fel és vágd tele csípős paprikával, a tatárt párold, aztán pirítsd meg sok fűszerrel, összekeverve sertéshússal mehet is a rakott káposztába, vagy a hortobágyi palacsintába, majd azt mondjuk birkahús, még drágábban is lehet így eladni. A rétestésztát ecetes ronggyal alaposan töröld át, káposztás rétesben fel se fog tűnni, fűszervajat kiolvasztod, sok petrezselyemmel, kicsit markánsabban fűszerezve mehet bele az újonnan készülőbe, lehet is visszahűteni, a zöld fasírt pont jó az alaposan fokhagymázott spenóthoz, csak alulra kell tálalni és rá a főzelék, tetejére egy karika főtt tojás, még esztétikus is.
Nyálkás a virsli?
Ugyan már!
Ki szerint?

– Jó ez. – mondom és a felbátorodott konyhás is megerősíti.
– Rendben – nyugtázza Koltay – osszák ki. Majd kifelé menet vállon vereget, még valami felismerhetetlen mosolyféle is van az arcán, és azt mondja:
– Azt hallottam, hogy maga meg akarta reformálni a szolgálati szabályzatot! De legalább vág az esze!
Ha tudná, hogy ehhez sok ész nem kellett.

Centi_30.jpg458

 

 

 

Február 16. Hétfő

 

noweapon1.jpgBeszélt velem a Hortományi alhadnagy. Ő a törzsszakasz, ezen belül a szakácsok parancsnoka. Nem tetszik neki, hogy nem akarok szakács lenni, nem is ígért semmit. Be akartak osztani őrszolgálatba, csak hát fegyverem nincs még. Senki nem érti mit akarok.

Néha én sem.

De ha már behívtak katonának, akkor annak volna jobb lenni, nem egy mocskos konyhán poshadni. Arra - ha szakács maradok civilben - bőven lesz még időm. De amúgy sem akarok az maradni. A szállodai top gasztronómiához évtizedeket kellene eltöltenem egyéb, nívósnak mondott étteremben. Fiatal vagyok, konyhai segédmunka várna rám évekig.

És mindenhol gyerekként kezeltek eddig is, hiába voltam már egy éve végzett szakács, hiába vittem egy éttermet egyedül úgy, hogy még a vendégkör is elégedettebb volt, mint korábban. Hiába voltak olyan visszajelzések, hogy amióta én főzöm a pacalt, azóta megemelkedett a vendégek száma. A főszakács, attól kezdve, hogy felvettek, de különösen azután, hogy dugni kezdte a főnöknőt, még inkább gyerekként, kézilányként kezelt. Mintha a főnöknőtől igazi férfi lett volna.

Holott a főnöknőről kezdetben ugyanezt gondoltam.

Oké, kiderült, hogy nő, de, hogy dugni lehet, az a főszakács által közölt ismeretek birtokában is felettébb különösnek hatott.

A kerületünk legjobb étterme volt, de peremkerületi, vagyis vagy ilyen helyeken dolgozom és folyamatosan jelentkezgetem még ennél is minőségibb helyre, valahova a belvárosba, vagy szerzek valami csókost, hátszelet, aki beajánl egy elit étterem konyhájára. Ahogy egy osztálytársam, akinek az apja - valamilyen pártfejes -  elintézte, hogy a Hiltonba kerüljön rögtön a suli után. Mivel ez még bőven a suli vége előtt kiderült, ő megelőlegezte magának a mesterszakácsokra jellemző hatalmas potroh-szerű sörhasat, pöffeszkedve járt-kelt köztünk. Azt mondta, hogy híres lesz.

A suli után róla se hallottam többet soha.

Az van, hogy Apám nem pártfejes és nem is csinálna ilyet soha.

Vagyis marad, hogy valahogy felküzdöm magam. A gasztronómia gyönyörű. De csak hobbinak vagy szállodai konyhán. Amúgy meg büdös. Akármit csinálok, hiába fürdöm, az utcai ruhám beveszi valahogy a zsírszagot az öltözőben is, a metrón beszélgetések kezdődnek mögöttem, hogy milyen fincsi rántott hús szag van, a kezem kényszeresen mosom állandóan, egy percre sem érzem, hogy nem olajtól, zsírtól csúszik. A nagy tömegű közétkeztetéses ételkészítés, ami majd minden étteremben kötelező, mérhetetlenül távol áll a gasztronómiától, és az a gyanúm fel se készít rá. A konyhai munka ráadásul kegyetlenül pörgős, nagy felelősség és ha nem csinálja az ember hobbiként, akkor nem is szép. Minden étteremben ugyanaz az étlap, ugyanazok az ételek. Nem akarom.

De nem akarnék egy Adyliget szintű laktanyában küzdeni a szobafestőből lett szakáccsal sem, nem akarok a seregben szakács maradni.

Régen azt gondoltam, hogy a katonaság elkerülhetetlen és előre örültem is neki. Látok majd tankot, repülőt, különféle komoly harci eszközöket, netán használni is megtanulom őket, lehetnék ejtőernyős, kommandós, vagy felderítő, szóval  katona. Izgalmas, embert próbáló dolgok résztvevője. Kiderülne bírom-e és meddig bírom. A saját hősöm lehetnék. Aki tudja, mikor, mit kell tennie, nem rezel be.

Aki nem fél és tudja a dolgát, megél, túlél még háborúban is.

Anyu azért kardoskodott, hogy szakács legyek, mert enni mindig esznek az emberek, a szakácsnak mindig van munkája és mert a katonaságnál a szakács hátul van, nem küldik, harcba.

Egy anyának ez fontos. Extrém helyzetben is biztonságban tudni a fiát. Harcban talán tényleg nyugodtabb hátul lenni, de békeidőben ez olyan unalmas, hogy szavak sincsenek rá.

Még őrszolgálatba se tudok menni, nincs fegyverem.

Kurva élet.

Centi_30.jpg 465

 

 

 

Február 9. Hétfő

 

Négy harminckor a Kónya próbált ébreszteni, hogy délelőttös szolgálatra rendeljen. Nem keltem fel, közöltem, hogy hajnal kettőig szopatott a Horváth és esetleg jelentse a zászlósnak, hogy megint megtagadtam a parancsot.

Szitkozódott, de békén hagyott.

Délután vizsgafőzés! Ma derül ki, mennyit sajátítottak el a gasztronómia világából a csókos kőművesek. Mindegyik kopasz szakács kapott egy lábasnyit abból a gulyásból, ami az egyik üstben a legénységnek főtt. Sorba álltunk az edények mögött, jelezve melyik lábasban kinek a saját készítésű levese van, a zászlós akkurátusan végigkóstolta mindet, néha csóválta a fejét, hogy ez lehetne jobb, kicsit ízletesebb, de aztán végül mindenkit átengedett. Képzett határőr-szakácsok lettünk. Erre a sok kőművesre és autószerelőre most már rábízható egy kisebb őrs, határőrkerület élelmezése. Atyaég!

alkohol 100g.jpgEste bejött hozzám a körletbe a Horváth és leült. Nem sokan voltunk benn, senki nem figyelt nagyon ránk.

– Tegnap kicsit kiborultam, azt hiszem. – kezdte – Nem mondtam semmi kényelmetlent?

Ártatlanul néztem a szemébe.

– Mire gondolsz pontosan?

– Hát valamit, hogy sokat iszom, vagy ilyesmi.

Nem-nem… – biztosítottam – Semmi ilyet nem mondtál. Arról beszéltél, hogy mennyire várod már a leszerelést.

Fellélegzett, most egy barna üvegből húzott nagyot.

– És persze, ha mondjuk, sírva mesélted volna, hogy nem tudsz sehogy berúgni, akkor sem mondanám senkinek.

Összerezzent. Körbesandított a többiekre, de azok továbbra sem figyeltek. Kiitta a maradékot az üvegből.

– Tiszta szesz. Nézd csak!

Oldalra fordította az üveget, meggyújtotta az öngyújtóját, s az üveg szájához tette. Az hangos pukkanással vetett lángcsóvát.

– A kurva istenit!

A kézfejéhez kapott. A szőr sisteregve égett le róla. Odakapott, az rögtön elaludt, kezén világosan látszott, nem először sikerül félre a mutatvány.

– A rohadt élet, megégetett. – dörmögte, miközben az ajtó felé haladt.